ロッカ アンチョビオイル漬け
鮮度だけでなく、漁場、サイズ、熟成地にもこだわったイタリアの極上アンチョビです。
アンチョビ漁の最盛期は春。原料のアンチョビはシチリア島で調達。水揚げしてすぐに島内の加工場でアンチョビの頭と内臓を手で取り去り、大量の塩で2〜3ヶ月塩蔵します。さらに、シチリアで塩蔵したアンチョビをアルプス麓のスイス国境近くの古代の地下洞窟に運び、日光に当てず、空気にも触れない状態で、8〜10℃に保たれる洞窟内でじっくりと熟成させます。アンチョビに残っていた内臓の消化酵素が時間を掛け、アンチョビのタンパク質を分解して、アミノ酸に変化します。まさに旨味の集合体です。熟成を終えると１尾ずつ職人が手開きで中骨を外します。次に、飽和塩水で洗浄し、雑味を完全に洗い流します。さらに、遠心分離機で水を切り、検査室で菌数とヒスタミン値を測定し、厳しい基準を合格していることを確かめてから、瓶に詰め、オリーブオイルで満たし、封をして完成します。生臭さも雑味もないピュア味わいで、身は崩れずに美しい姿を保ったままのアンチョビは見事。
そうして作られるアンチョビは生臭さがなく、しっかりと見の引き締まった旨味のある高品質のアンチョビになります。
アンチョビ漁の最盛期は春。原料のアンチョビはシチリア島で調達。水揚げしてすぐに島内の加工場でアンチョビの頭と内臓を手で取り去り、大量の塩で2〜3ヶ月塩蔵します。さらに、シチリアで塩蔵したアンチョビをアルプス麓のスイス国境近くの古代の地下洞窟に運び、日光に当てず、空気にも触れない状態で、8〜10℃に保たれる洞窟内でじっくりと熟成させます。アンチョビに残っていた内臓の消化酵素が時間を掛け、アンチョビのタンパク質を分解して、アミノ酸に変化します。まさに旨味の集合体です。熟成を終えると１尾ずつ職人が手開きで中骨を外します。次に、飽和塩水で洗浄し、雑味を完全に洗い流します。さらに、遠心分離機で水を切り、検査室で菌数とヒスタミン値を測定し、厳しい基準を合格していることを確かめてから、瓶に詰め、オリーブオイルで満たし、封をして完成します。生臭さも雑味もないピュア味わいで、身は崩れずに美しい姿を保ったままのアンチョビは見事。
そうして作られるアンチョビは生臭さがなく、しっかりと見の引き締まった旨味のある高品質のアンチョビになります。
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