Pecorino Romano DOP

イタリアを代表する羊乳製のハードチーズです。しっかりとした塩味、濃厚な旨み、羊乳特有の力強い香りが特徴。古代ローマ時代から食されてきた歴史を持ち、現在もローマ料理には欠かせないチーズです。

一般的には熟成度や用途で分けられます。比較的若いものはテーブルチーズ向き、熟成が進んだものは硬く締まり、すりおろし用に適します。ペコリーノには各地の種類がありますが、Pecorino Romano DOPは保護原産地呼称で定められた特定のチーズです。

主原料は羊乳。Pecorino Romano DOPでは、指定地域で飼育された羊の新鮮な全乳を使用します。製造には乳酸菌、レンネット、食塩などが用いられます。

名称は「ローマ」を意味しますが、現在の保護地域はラツィオ州、サルデーニャ州、トスカーナ州グロッセート県です。特に現在はサルデーニャ島での生産が大きな割合を占めます。

テーブルチーズとしては最低5か月熟成、すりおろし用としては最低8か月熟成が目安です。長期熟成品では、より硬く、塩味と旨みが強くなります。

羊乳由来のチーズのため、たんぱく質、カルシウム、脂質を豊富に含みます。塩味がしっかりしているため、少量でも料理に強い旨みを与えます。塩分も比較的高めなので、調味料のように使うのにも向いています。

羊乳を凝固させ、カードを型に詰め、加塩してから熟成させます。熟成中に水分が抜け、硬く締まった組織と濃厚な旨みが生まれます。Pecorino Romano DOPは、厳格な生産基準に沿って作られる保護原産地呼称チーズです。

味わいは塩味が明瞭で、力強く、芳醇。羊乳らしい香りとコクがあり、熟成が進むとピリッとした辛み、旨みの凝縮感、ほろほろと崩れるような硬質感が出ます。パルミジャーノよりも塩味と羊乳感が前面に出やすいチーズです。

そのまま薄く削ってワインのお供にするほか、すりおろしてパスタ、リゾット、サラダ、スープ、肉料理に使います。特にカチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナ、グリーチャなど、ローマ料理には欠かせません。

正式名称はPecorino Romano DOP。英語ではPecorino Romano PDOと表記されます。DOP/PDOは、原料・産地・製法が定められた保護原産地呼称であり、指定条件を満たすものだけがこの名称を使用できます。