Parmigiano Reggiano DOP

パルミジャーノ・レッジャーノについて

■ 主な特徴

“イタリアチーズの王様”とも称される、長期熟成型のハードチーズ。
豊かな旨味と結晶化したアミノ酸の食感、芳醇な香りが特徴で、イタリア料理には欠かせない存在です。

1000年近い歴史を持ち、修道院文化の中で生まれた伝統チーズとして知られています

■ 種類

• ハードタイプチーズ
• 長期熟成チーズ
• ナチュラルチーズ
• 加熱圧搾タイプ

熟成違いによる風味の変化も大きく、

• 12ヶ月熟成
• 24ヶ月熟成
• 30ヶ月以上熟成

など、熟成期間によって味わいが異なります。

■ 原料

• 牛乳（部分脱脂乳）
• 塩
• 凝乳酵素（レンネット）

添加物・保存料は基本的に使用されません

■ 産地

イタリア北部の限定地域のみで生産。

主な認定地域：

• エミリア＝ロマーニャ州
• パルマ県
• レッジョ・エミリア県
• モデナ県
• ボローニャ県の一部
• マントヴァ県の一部

中心地域は
Parma パルマ周辺。

■ 熟成期間

最低12ヶ月以上。

一般的には：

• 12ヶ月：ミルク感が残る若い味わい
• 24ヶ月：旨味と香りのバランスが最も良い
• 30〜36ヶ月以上：結晶感が増し、濃厚で複雑な風味

長期熟成によって水分が抜け、旨味が凝縮されます。

■ 栄養価

（100gあたりの目安）

• エネルギー：約380〜430kcal
• たんぱく質：約30〜35g
• 脂質：約28〜30g
• カルシウム：非常に豊富
• ビタミンA・B群を含む

熟成によって乳糖がほぼ分解されるため、比較的消化しやすいとされています。

■ 製法と熟成

前日の夕方の乳を静置して脂肪分を分離し、朝搾った新鮮な生乳と合わせて使用します。
巨大な銅釜で加熱・凝固させた後、カードを細かく砕き、布で引き上げて成形。

塩水に浸した後、長期間熟成庫で寝かせます。
熟成中は定期的に表面を磨き、検査を受けながら品質管理されます。

■ 風味と食感

• 濃厚な旨味
• ナッツやバターのような香り
• 熟成由来のコク
• ほのかな甘みと塩味

食感は硬質で、熟成が進むとアミノ酸結晶による“シャリッ”とした舌触りが現れます。

■ 食べ方と用途

• そのまま砕いてワインのお供に
• パスタ・リゾットへの削りかけ
• サラダやカルパッチョに
• バルサミコ酢と合わせて
• スープや煮込み料理のコク出し
• チーズボードやギフト用途

イタリア料理では“調味料”としても重要な役割を持ちます。

■ 保護と認証

DOP認証取得

Parmigiano Reggiano DOP はEUの原産地保護制度で厳格に保護されています。

• 正式名称：
  Denominazione di Origine Protetta（DOP）
• 指定地域内で生産
• 指定飼料による乳牛飼育
• 伝統製法
• 厳格な熟成基準

を満たしたもののみが
「Parmigiano Reggiano」の名称を使用できます。

側面には識別用のドット刻印が施され、品質検査合格品のみ焼印が与えられます。