村シリーズ

地域の伝統、手仕事、個性、発酵文化を感じさせるチーズをイメージするカテゴリー

香りや風味に特徴があり、チーズ好きに響く個性派。小さな村や地域に伝わる“物語性”を感じさせるチーズ。

代表的なチーズ例
ゴルゴンゾーラ、ロックフォール系ブルーチーズ、カマンベールAOP、ブリーAOP,、ウォッシュタイプ、シェーブル・羊乳

村シリーズ

古代ローマの街道を、軍団の兵士たちが進んでいく。
腰には剣、背には荷物、そして食糧袋の中には、保存性にすぐれた羊乳のチーズがありました。
それが、今日まで名を残すペコリーノ・ロマーノの原型です。

「ペコリーノ」とは、イタリア語で羊を意味するpecoraに由来する言葉。
つまりペコリーノ・ロマーノは、羊の乳から生まれた、ローマゆかりのチーズです。

その歴史は古代ローマにまでさかのぼるとされ、貴族の食卓を飾る一方で、長期保存ができ、栄養価に富むことから、ローマ軍の兵糧としても重宝されました。羊乳の濃厚な旨みと、しっかりとした塩味は、長い旅や遠征に耐えるための知恵でもあったのです。

やがて時代が移り、ローマの名を冠しながらも、その製造はラツィオ州だけでなく、サルデーニャ島やトスカーナ州グロッセート県にも広がっていきました。現在のPecorino Romano PDO／DOPは、指定地域で飼育された羊の新鮮な全乳を用いて作られる、保護原産地呼称のハードチーズです。

味わいは力強く、塩味は明瞭。
若い熟成では羊乳らしいミルキーな香りとコクがあり、熟成が進むにつれて、旨みは凝縮し、ピリッとした辛みや芳醇な余韻が現れます。

ローマ料理に欠かせない存在でもあり、カチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナ、グリーチャなど、名高いパスタ料理の味の芯を支えてきました。

ペコリーノ・ロマーノは、単なるチーズではありません。
古代ローマの軍団、羊飼いの暮らし、地中海の乾いた風、そして食卓の知恵が、ひとつの塊に刻まれたチーズです。
削れば香り立ち、口にすれば塩味と旨みが広がる。
それは、ローマの歴史を今に伝える、力強い羊乳チーズなのです。

Pecorino Romano DOP

ペコリーノロマーノ

主な特徴	イタリアを代表する羊乳製のハードチーズです。しっかりとした塩味、濃厚な旨み、羊乳特有の力強い香りが特徴。古代ローマ時代から食されてきた歴史を持ち、現在もローマ料理には欠かせないチーズです。
種類	一般的には熟成度や用途で分けられます。比較的若いものはテーブルチーズ向き、熟成が進んだものは硬く締まり、すりおろし用に適します。ペコリーノには各地の種類がありますが、Pecorino Romano DOPは保護原産地呼称で定められた特定のチーズです。
原料	主原料は羊乳。Pecorino Romano DOPでは、指定地域で飼育された羊の新鮮な全乳を使用します。製造には乳酸菌、レンネット、食塩などが用いられます。
産地	名称は「ローマ」を意味しますが、現在の保護地域はラツィオ州、サルデーニャ州、トスカーナ州グロッセート県です。特に現在はサルデーニャ島での生産が大きな割合を占めます。
熟成期間	テーブルチーズとしては最低5か月熟成、すりおろし用としては最低8か月熟成が目安です。長期熟成品では、より硬く、塩味と旨みが強くなります。
栄養価	羊乳由来のチーズのため、たんぱく質、カルシウム、脂質を豊富に含みます。塩味がしっかりしているため、少量でも料理に強い旨みを与えます。塩分も比較的高めなので、調味料のように使うのにも向いています。
製法と熟成	羊乳を凝固させ、カードを型に詰め、加塩してから熟成させます。熟成中に水分が抜け、硬く締まった組織と濃厚な旨みが生まれます。Pecorino Romano DOPは、厳格な生産基準に沿って作られる保護原産地呼称チーズです。
風味と食感	味わいは塩味が明瞭で、力強く、芳醇。羊乳らしい香りとコクがあり、熟成が進むとピリッとした辛み、旨みの凝縮感、ほろほろと崩れるような硬質感が出ます。パルミジャーノよりも塩味と羊乳感が前面に出やすいチーズです。
食べ方と用途	そのまま薄く削ってワインのお供にするほか、すりおろしてパスタ、リゾット、サラダ、スープ、肉料理に使います。特にカチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナ、グリーチャなど、ローマ料理には欠かせません。
保護と認証	正式名称はPecorino Romano DOP。英語ではPecorino Romano PDOと表記されます。DOP/PDOは、原料・産地・製法が定められた保護原産地呼称であり、指定条件を満たすものだけがこの名称を使用できます。