ナチュラルチーズとは･･･
乳、クリーム、バターミルクまたはこれらを混合して凝固させたのち、ホエー（乳清）を除去して得られるものをさし、生鮮の物も熟成させた物も含まれます。
フレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、シェーブル、セミハード・ハードと、大きく分けて６つのタイプに分けられています。
プロセスチーズとは･･･
１種類かまたは２種類以上のナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化剤を用いて乳化させるという３つの工程を経て、乳固形分が４０％以上に作られた物をいいます。加熱することによって熟成を進める微生物や酵素の働きがなくなるため長期に保存がきき、品質も安定しているのが特徴です。香辛料やナッツ類、果物、ハム類などを混ぜ込んだり、スモークするなどして様々な風味や形のものが作られています。
チーズフードとは･･･
１種類またはそれ以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕、混合、加熱溶融して作られるもので、製品中にチーズ分が５１％以上含まれているものをさします。ちなみにチーズ分が５０％以下のものは「乳等を主原料とする食品」と表示されている食品です。
チーズの分類（タイプ）
● 非熟成タイプ（フレッシュタイプ）
一般的に熟成させないチーズでヨーグルトに似たものや主にホエーを原料としたものがあります。新鮮なミルクの香りがして上品な味です。食べ方 甘味料・香辛料・果物などを加えて食べる。
●白カビタイプ
表皮に白カビを植付けて、そこからでる酵素によって熟成させるもの。若いうちは新鮮な感じでミルク臭、かび臭がします。中心の芯がほとんどなくなる頃が適熟で、すばらしいコクと上品な芳香がでます。
● ウォッシュタイプ
チーズの表皮に特殊な細菌（リネンス菌）を繁殖させ、その表皮を湯や塩水、その土地の酒（ワイン、ビール他）で洗いながら熟成させるものです。洗い方、洗う材料によって風味や味に変化がでますが、特有の風味はマイルドから強烈な風味まであります。
●シェーブルタイプ
山羊の乳から作られたチーズの総称。牛乳からつくられる前からつくられていたといわれる古いチーズ。フレッシュタイプから完熟のものまで色々な味わいがあります。山羊特有の風味と芳醇な香りとコクのある味が楽しめます。
●青かびタイプ
チーズの内部に青かびを植付け、チーズの中から熟成させるもので、色々な乳種から作ります。牛乳が多く、羊乳、山羊乳もあります。青かび特有のピリッとした軽い刺激的な味とともに、アミノ酸とコクのある旨味が出てきます。一般的に塩分が高いのが特徴です。
●セミハード・ハードタイプ
セミハードは内部からの熟成を２～６ヶ月以内に行うもので、味はマイルドで食べやすく世界各国でも多数種つくられています。またプロセスチーズの原料はこのタイプのものが大半です。ハードタイプはセミハードをさらにより長く熟成させたものです。一般的にチーズの中でも大きく重量の重いものが多く、プレス器でかなり強く圧搾し水分も抜き更に熟成期間も長く、硬質で保存のきくチーズです。コクと旨味がでる深い味わいがあります。アミノ酸の味といっても良いくらいの味で、調味料としても使えるチーズです。
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