現在、トラットリア ジョイア、ピッツァのカフェ ダル ドージェがある居町55番地で、今から40年前(1970年 昭和45年)、ナチュラルチーズの小包装カット、シュレッドチーズの仕事を始めた。
輸入品であるチーズは、ホテル・レストランの業務向けチーズとしてヨーロッパ諸国の高品質なチーズが主に使われていた。
(オランダ、デンマーク、ドイツ、スイス、フランス、イタリア等)
昭和50年代になると、チーズケーキのブームがあって、デンマークのクリームチーズが菓子業界、家庭向けでも多く利用された。
外食では、ピッツァ、グラタンなどナチュラル チーズを使った洋風料理が消費者に受け入れられて元気が良かった。熱を加えると、トローリと溶けて、よく伸びる業務用のピッツァ向け「シュレッド チーズ」や家庭向けの「ピッツァ用チーズ」は、数種類のチーズが配合したり、単一チーズをシュレッドした「ピッツァ用チーズ」として、各国のそれぞれのチーズの特徴などかまわずに、需要が伸び、「ナチュラル チーズ」として一人歩きを始めてしまっていた。
日本の大手乳業メーカーは、プロセスチーズからナチュラルチーズの流れを読み取り、各社一斉にシュレッドチーズを作り、取り分け家庭向けとして大手量販店に商品の供給を始めた。
各国の各地で作られる伝統的なチーズを、丁寧に説明しながら一人ひとりのお客様に啓蒙し販売を続けてきた、チェスコ株式会社の初代社長松平博雄氏と共に嘆いた。それは、鍬で耕していた畑に、突然、お隣の畑から大型のトラックターがやって来て、かき混ぜに来たようだった。
昭和60年代になって、日本の通貨、円はアメリカドルにたいして高くなり、行政指導も加わり、輸入品は「円高還元、販売価格の見直し」を強いられていた。
食の業界からは、輸入品であるチーズも価格の引き下げを要求もされ、シュレッド ミックス チーズは、ヨーロッパのチーズから、オセアニアのチーズに変更をせざるを得なかった。
その時代、昭和63年4月に、長野市市場に、民活民営の市場が誕生し弊社も居町から、市場に加工工場を含む社屋を新築し本社を移した。
移転新築を決めた、昭和62年、業務向け、家庭向け共に価格競争が激しくコスト一辺倒のシュレッド チーズと為ってしまった。イタリアで食べるピッツァは、薪を燃やす石窯で1分そこそこで焼き、チーズは、モッツァレラを使う。生地とトマトソース、トッピングとモッツァレラチーズの糸引きとシンプルな味わいのピッツァが忘れられない。
当時もモッツァレラチーズは、イタリアから飛行機で運ばれていて、非常に高いチーズであった。それに代わるチーズは、デンマークのモッツァレラ チーズだ。
諏訪角商店のピッツァ向け最高の配合シュレッド チーズとして「CM」と命名していた。しかし、高額で他社のローコストチーズとは太刀打ちできなくなっていた。
本社の移転計画の設計図が描かれている最中、商談ルーム「メルカート」を用意するか、止めるかを思案しながら、ある決意をした。
本当においしいピッツァを作るために、イタリアの薪を燃やす石窯を設置し、いろいろなチーズを使って実験できる施設にしよう、石窯を輸入して、設置を決めた。
ミラノの郊外にあるアンブロッヂ社を尋ねて、輸入することが出来た。
市場の新会社は、昭和63年7月11日からスタートした。ガラス張りの商談室の奥にイタリアから輸入した「ピッツァ 窯」を据付「メルカート」が完成、建物の外壁に煙突が立ち、煙が立ち上った。
ピッツァ の石窯が売れるとは想ってもいなかった。
本業のチーズ加工は、価格競争となっていた。大手乳業メーカーも家庭向けから、業務用の製品も作り始めていた。
イタリアから輸入した薪を燃やして焼くピッツァ窯で、本当においしいピッツァのチーズを作ってみて下さい・・・が、諏訪角商店の願いであった。
400度となる高温度が得られる石窯で焼く小麦粉の生地が問題になった。日本製粉のパンの研究室にいた竹林氏が来社、ピッツァ用小麦粉の開発が始まった。8月から11月にかけての4ヶ月がかかって、高温度に耐えられる小麦粉が出来た。
諏訪角商店の留め方として、「ラ ミア ピッツァ ファリーナ」として商品が開発できた。
チーズは以前から看板のシュレッドチーズ「CM」を「ラ ミア ピッツァ」として業務用のピッツァ用チーズは、装いを新たにして誕生した。
立ち止まる、まさかイタリアから輸入した「アンブロッヂ社のピッツァ窯」が売れるとは、思いもよらなかった。
諏訪角商店は、「チーズ屋です」と、何度も何度も、語ってきた。
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